Karp idealny na święta? Rozmawiamy z hodowcą jak wybrać i przyrządzić najsmaczniejszą świąteczną rybę! [Foto]
Dla rybaków zajmujących się hodowlą karpia od kilku tygodni trwa najgorętszy okres w roku. Choć trzeba jasno podkreślić, że sezon w gospodarstwach rybackich rusza już jesienią, bo to właśnie wtedy zaczynają się odłowy ryb, które mają trafić na wigilijny stół. Październik i listopad to najwięcej pracy, teraz gospodarstwa przechodzą szturm klientów... A jak wybrać najlepszego karpia, takiego, który pozbawiony będzie nieprzyjemnego zapachu i posmaku? No i jak go przyrządzić by był najsmaczniejszy? Poradnikowe last minute dla tych, którzy zakup ryby mają jeszcze przed sobą i cenne uwagi, dla tych którzy będą przygotowywać karpia na wigilijny stół.
Łukasz Pawełoszek, właściciel Grobli w powiecie bełchatowskim połowy wigilijnego karpia rozpoczął już dobrych kilka tygodni temu. Przez ostatnie cztery tygodnie ryby pławiły się niczym w jacuzzi, czyli zdecydowanie mocniej natlenionych wodach tzw. magazynów.
- Trzeba odłowić rybę dużo wcześniej, co najmniej na miesiąc przed Wigilią, aby zdążyła się ona przepłukać na dużych przepływach, na specjalnych magazynach – płuczkach. Wszystko po to, by poprawić jej walory smakowe – wyjaśnia Łukasz Pawełoszek z gospodarstwa rybackiego Grobla - Kluki.
Rzeczywiście karpiowi przypisywany jest niechlubne stwierdzenie, że ta ryba ma posmak mułu. Jak podkreśla hodowca ryb z pod bełchatowskiej Grobli, to właśnie efekt nieprawidłowego prowadzenia gospodarki hodowlanej.
- Często w małych gospodarstwach rolnicy nie dysponują warunkami na przepłukanie ryby, taki karp odłowiony bezpośrednio ze stawu i rzucony na patelnię nigdy nie będzie smaczny, bo nie ma możliwości poprawienia swoich walorów smakowych – objaśnia Łukasz Pawełoszek.
A czym powinien się charakteryzować ten idealny karp?
- Idealny, to ten produkowany w cyklu 3-letnim, karmiony naturalnymi zbożami – w naszym przypadku tymi od okolicznych rolników. Optymalna wielkość dobrej ryby waha się od 1 kilograma do maksymalnie 3 kilogramów – dodaje rolnik.
Bez wątpienia karp to ta ryba, która jest królową świątecznego stołu. Niestety niektórzy spożywają ją tylko przez wzgląd na tradycję skarżąc się, że śmierdzi mułem, „zalatuje" szlamem... Jak więc nieco pokorniej spojrzeć na ten gatunek ryby? Kluczem, o czym wiedzą kucharze jest właśnie wybór takiego mięsa, które pochodzi ze sprawdzonej hodowli.
- Przede wszystkim trzeba wybrać karpia z dobrej hodowli, takiej która jest czystą hodowlą nie posiadającą zamulonych stawów. Co jednak równie ważne, jeśli nie najważniejsze: ta ryba musi swoje spędzić na tzw. płuczce, czyli w zbiorniku z wodą podawaną na bieżąco. Dobre hodowle karpia odławiają sztuki już na początku listopada i przez te kilka tygodni poprzedzających święta ryby przebywają w środowisku, w którym bieżąca woda wypłukuje nadmiar szlamu - wyjaśnia Przemysław Wieloch, kucharz i pasjonat wędkarstwa.
Jako laicy jesteśmy w stanie poznać jakość ryby idąc na zakupy?
- Moim zdaniem, jeśli mogę doradzać: najlepiej kupować ryby od hodowców, którzy stoją albo przed marketami, albo gdzieś na targu, bo tam najczęściej ryby są sprzedawane właśnie przez hodowców i właścicieli łowisk. Raz, że ryba będzie świeża, a dwa od nich też można się wiele dowiedzieć na temat procesów zastosowanych przy odłowie - doradza Wieloch.
Kolejną sprawą, która wpływa na smak wigilijnej ryby jest jej przyrządzenie. Karpia należy bardzo dokładne wyczyścić, sprawdza się tutaj gorąca woda. Ryba powinna mieć mieć białą skórę, a nie czarną czy zieloną. Kucharze radzą, by skórę po prostu całkowicie usunąć pozostawiając tylko błonę, która trzyma mięso. Dalsze przyrządzanie tradycyjnego karpia powinno charakteryzować się tak naprawdę prostotą, wystarczą sól i pieprz
- Niech on w tych dwóch przyprawach poleży sobie pięć, sześć godzin żeby się przemarynował. Później mąka, niedużo, cały nadmiar należy strzepnąć i smażyć na chrupko - radzi Przemysław Wieloch.
A na czym smażyć? Pierwsza faza smażenia na pewno na oleju, bo masło by nam się spaliło. Na pewno jednak trzeba go użyć pod koniec przyrządzania, kiedy karp jest już zrumieniony i mamy pewność, że nie jest surowy w środku, wtedy dobrze jest podłożyć plaster mała, który podciągnie smak tej ryby.
